“我总结的经验,其实料汁虽然重要,但是腌制也非常重要!”周立成嘴角微微一翘,脸上露出一丝得意的表情回应道。
“哦?”李小仙眨眨眼,追问道:“那您是怎么腌制的?”
周立成瞅了瞅李小仙,苦笑着说道:“我刚才已经说过了,加入白糖和白酒腌制12小时。虽然腌制这个步骤很多人都觉得可有可无,但是腌制过的和没腌制过的,口感差距还是很大的。”
“啊?”李小仙不可思议的看着周立成念叨了一句:“这么说,白糖和白酒的作用就是加速食材更加松化,成品的口感味道更好对吗?”
周立成点点头,“是的,只不过这个加速时间是不能过长的,如果超过了时间,回头的味道会被甜味和酒的味道抢了去,而不是食材本身的回口。”
手在盆子里搅动着肉块,一边往里面添加着糖和酒周立成一仰头冲着李小仙笑着说道:“所以,没有那么长时间的腌制,味道肯定会有些影响,若是平日里让我制作这道菜,如此仓促我定然是不会做的。”
李小仙冲着周立成咧嘴一笑,自然明白这位师傅话语中隐含的意思。
师傅们不做无准备的美食,每个人都有自己的底线。名厨自然也有,可碰到挑战底线的事情,一般除了坚持,大多数时候就是降低自己的底线。
李小仙了然的点了点头,看着周立成忙碌的身影,抿着嘴想起了欧兆丰制作的水晶咕咾肉。
两个人的身影,在此刻似乎重叠在了一起。
欧兆丰似乎就没有经过腌制吧?还是说当时他使用的食材提前腌制处理过了?李小仙正琢磨的时候,就听周立成继续说道:“我的咕咾肉,炸后先裹麦芽糖。就是说肉炸好之后,我们都是先取蒸化的麦芽糖炒至焦香,然后下入炸好的肉翻炒均匀,这样可以让成品呈现出外脆里嫩的效果。”
“怎么定型?”李小仙追问了一句。
“冰块,当然是冰块。在冰块中翻动两分钟。”周立成回头看了眼李小仙,淡淡地回应道。
李小仙想着欧兆丰制作水晶咕咾肉时,回头喊冰块的场景,了然地点了点头。
周立成嘿嘿笑了笑说道:“这道菜我们倾注了很多心血,也经历了很多次失败。以前烹调冰镇咕噜肉都是菜肴做好后装盘,然后将肉放在冰块上上桌。这样做出来的成品口感总是水水的,品尝效果不好。”
“现在呢?”李小仙看着周立成,虽然心里已经有了答案但还是追问了一句。
周立成得意的说道:”现在?我们是先冰镇再浇入勾芡后的糖醋汁,成菜效果会更棒。”
李小仙并没有品尝欧兆丰制作的水晶咕咾肉,当时虽然看到有人用筷子夹碎了咕咾肉那层糖衣,然后看着酸汁从中溢出的样子,但并没想到这里面还有口感的问题。
很
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